055 Langouste – 跟著龍哥斯特作料理

別名：海草、拉侖、虎溜串 大陸名:紡綞鰤 主要季節：全年皆產，春末、夏季味美 雙帶鰺的生態 大洋性魚種，通常游泳於表層、礁石上方或外海。 雙帶鰺有個詩意的英文名字，叫會跑的彩虹（Rainbow runner) 洄游性，不太怕人，又貪吃，喜歡吃小魚、小頭足類。釣魚的人偶爾會叫他薄唇郎，因為嘴巴皮很薄，魚鉤容易扯落。許多人很容易把它跟同科的親戚-青魽搞混，出現的時候通常會三五隻一群，越小隻的體型越容易群體聚集。 地理分佈:廣泛分布於世界之暖水域。台灣各地沿海均產，但以東部海域較長見。 分辨與挑選方式 型態特徵:體呈紡錘形，稍側扁。頭小，吻尖。脂性眼瞼不發達。上頜骨末端不達眼之前緣。上下頜、前鋤骨、腭骨及舌面皆具齒。體被大型圓鱗，其後緣為截形或圓形，且呈波紋狀，另有小型的圓鱗在這些大型圓鱗的四周。側線無任何的稜鱗，體長可達110公分。 魚體上會有兩條明顯的黃色條紋 。 捕獲手法 一般漁法以延繩釣、一支釣、流刺網、定置網捕獲。 處理方式  https://scontent-sjc3-1.cdninstagram.com/vp/1608575e83955451c69b16a3ba30e65a/5B32D457/t50.2886-16/30038239_210140449745591_6968311002962067456_n.mp4 保存方式 將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。 冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。 不過還是儘早食用為妙 昇華的秘訣 熟成是利用魚體肌肉內本身的酵素『酶』來代謝乳酸與軟化肉質（和牛肉的濕氏熟成類似） 但必須在0-2度環境裡熟成，原則上是白肉熟成時間比紅肉長，大隻魚比小隻魚長，但每種魚種都不太一樣，要找到最適合的時間則是需要經驗去累積。 熟成需時大約7～10天 我們將會分享更多料裡技術與更多海鮮食材知識 接收即時訊息可以到我們粉專按個讚 :  055龍哥斯特 想看更多魚類處理影片也可以至youtube頻道觀賞:  龍哥斯特   ←記得按訂閱哦!! 若有料理上的問題可以加我們的 LINE@ ID: @mvh0...

馬鞭魚(火管) 馬鞭魚又名煙管魚、火筒、馬戍、槍管、火管、剃仔、土管(臺東) 、鮹魚，因為體型細長、形如馬鞭而得名，長得十分豪放。 主要季節： 馬鞭魚的生態 馬鞭魚屬於日行性底棲魚種，廣泛分布於三大洋。臺灣各地海域及離島均有分布。 ，主要棲息於軟質底部上的沿岸區域，棲息深度通常超過10公尺以上。平時成群或單獨靜止於水層中，靠身體尾部小幅度之擺動前進。肉食性，以長吻吸食小魚或蝦類。有時會模擬水中漂浮棍棒。以單獨或者群體形式生活，不好動，有時也會假裝成漂浮物，一方面以免被騷擾，另一方面可以消除獵物的警覺性。遊動時，尾巴小幅度擺動。 分辨與挑選方式 海鮮市場的雜魚堆里經常可以見到一種 渾身通紅 、長著長長嘴巴的怪魚。 馬鞭魚 最大的特點就是它細長的外形。馬鞭魚體形呈鞭狀，較為平扁， 一般體長70-100cm，最大體長可達200至300cm，可食用部分卻只有魚身中段。 其吻部延長呈管狀，好似一根長煙槍，且為硬骨質無法食用，尾鰭深叉形尾柄部亦是無肉。 馬鞭魚無鱗，全身呈桃紅色或淡紅色，這種紅色非常誘人，甚至被形容為「 紅珊瑚做的鞭子 」。 市面上能買到的馬鞭魚一般分三種，新鮮捕獲的、經過漁民醃漬或煙燻的，適合用於餐廳的特色菜。 馬鞭魚能壯陽嗎？ 中醫自古便有「以形補形」之說，在沿海民間就傳說馬鞭魚有壯陽補腎的功效。事實真是這樣嗎？ 其實不然。馬鞭魚雖然形似馬鞭，其實只是一種長相奇特的海魚，和壯陽毫無關係。 不過，馬鞭魚還是有其特殊的功效。馬鞭魚有清熱利尿、抗癌防癌的效用，曬乾後還可用於治療腎炎和食管。 處理方式 保存方式 將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。 冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。 不過還是儘早食用為妙 我們將會分享更多料裡技術與更多海鮮食材知識 接收即時訊息可以到我們粉專案個讚 :   055龍哥斯特 想看更多魚類處理影片也可以至youtube頻道觀賞:   龍哥斯特   ←記得按訂閱哦!! 若有料理上的問題可以加我們的 LINE@ ID: @mvh0020h

鬼頭刀（鯕鰍）   別名：三保公魚、飛虎、海(魚廉)、鬼頭刀 主要季節：3月~6月 鬼頭刀的生態 螳螂捕蟬，黃雀在後，飛魚飛過，鬼頭刀在後！沒錯，就是這麼現實，一物剋一物的食物鏈環環相扣，這就是自然界生物鏈的生存法則！海上飆仔鬼頭刀又被稱為飛烏虎，用極快的速度跳躍，然後吞食他想要吃的獵物－飛魚，內行的人都知道，其實鬼頭刀的美味是跟飛魚相差無幾的，價格又比飛魚實惠許多喔！ 分辨與挑選方式 市場裡攤子上的魚類清一色都長得差不多，如何在茫茫魚海中找到我們要的魚呢?鬼頭刀是一條長得像一把大刀的魚， 雄性頭部前額會隆起成方型，雌性則否 ，另一方面， 鬼頭刀身形扁長，尾鰭部分則有深叉。 挑選方式與一般魚類無異，比較需要注意的是 成年的鬼頭刀身長約100公分 ，未滿100公分者為小魚， 避免挑選尚未長大的鬼頭刀 。 為何要選擇吃鬼頭刀？ 鬼頭刀是屬於洄游性魚類，而且"成長迅速"，只要食物來源豐富、管理得當，是可以安心食用的，尤其在台灣東部更是屬於常見魚種；食魚教育不是要我們不吃魚，而是在顧及海洋生態平衡的情況下，好好領受海洋的餽贈。 處理方式 鬼頭刀為針狀魚鱗，一般刮除魚鱗的方法會清除不乾淨，所以我們店裡的處理方式是用刀刮除乾淨後，仔細清洗，並且將魚頭事先切除另外處理，再清除內臟後即可開始烹調 保存方式 將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。 冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。 不過還是儘早食用為妙 昇華的秘訣  熟成鬼頭刀雖然是白肉魚，但是洄游性的魚類，平時運動量很大，所以鮮魚肌肉內蘊含大量乳酸，吃起來尾勁酸，魚味較濃，口感偏硬，大部分的人覺得不好吃。 熟成是利用魚體肌肉內本身的酵素『酶』來代謝乳酸與軟化肉質（和牛肉的濕氏熟成類似） 但必須在0-2度環境裡熟成，原則上是白肉熟成時間比紅肉長，大隻魚比小隻魚長，但每種魚種都不太一樣，要找到最適合的時間則是需要經驗去累積。 鬼頭刀目前試驗起來，熟成4天後口感佳、酸味下降60%左右，熟成7天後口感依然佳、酸味下降約90%尾韻微酸，熟成9天口感變軟嫩（煎時要注意火侯）、酸味近乎消失。 熟成結果經過多人驗證後，事實證明比起...