055 Langouste – 跟著龍哥斯特作料理

台灣東部黑潮就有產鯖魚，但一般市面上流通的是挪威的冷凍鯖魚片，鯖魚一夜干常在聽，但製程是怎麼樣呢？內部有影片，有興趣的也可以動手做看看。   主要季節：每年一月開始，到春末五月 鯖魚的簡介 出沒於 西太平洋及大西洋 的海岸附近，喜群居。平均身長30至50厘米，壽命最長可至11年，它以吞噬浮游生物及 鱘魚、鱈魚和鯡魚所產的卵 為生。 光是鯖魚就佔了全台沿近海漁獲量的一半，可見牠的重要性，而鯖魚裡頭，在台灣數量佔最多的就是花腹鯖有將近70%，再來是白腹鯖，大約佔20%，最少的是真鰺也就是日本竹筴魚，大概佔10%。白腹鯖一般含油脂，是肉比較細、細緻，油脂量比較好，所以在價格上牠也高一點，花腹鯖相對較為平價。 同場加映 [youtube https://www.youtube.com/watch?v=uQt3uZPWyLc?ecver=1&w=854&h=480] 緣木求魚的示範 每年一月開始，到春末五月，在台灣宜蘭蘇澳外海6到12浬處，有片以北方澳岬上老燈塔俗稱「紅火心」而命名的海域，來了成群的鯖魚媽媽們，一個個大著肚子臨盆產卵，海洋演奏著生生不息的樂章。 然而，因撈捕能力強大而被法規限制在12浬之外才能捕魚的100噸以上大型燈火漁船組，過去幾年，看著100噸以下的燈火船組在12浬內抓得不亦樂乎，眼紅睡不著覺，從2017年入秋以來，不斷吵著要政府讓他們每年一月到四月，也可以合法進入12浬內的鯖魚媽媽待產區，一起來好好給魚媽媽們一網打盡！ 他們敢講，相信一般人都不敢聽。既然科學研究已認出了這個鯖魚產卵區，解決之道應該是相反的，把100噸以下的船也給請出去、都不要抓魚媽媽才對。曾在海上見過100噸以上燈火漁船作業的人，對它們的撈捕力道都感到驚駭。 現在一月來了，大船急著，越講越大聲。縱使有幾個其他漁會大力反對開放，大船們仍亟欲政府讓步，還要包遊覽車來抗議呢！似乎忘了，海洋是公民共有的。 鯖魚捕撈（圖非當事漁船） 鯖魚越來越小，即使禁漁一個月仍然毫無起色 鯖鰺產業，是台灣沿海漁獲的中流砥柱之一，撈捕方式不斷演進。台灣燈火漁業在2005年以後，創新的以「三腳虎」組合，以強大燈火誘集魚群來捕鯖魚，威力聞名遐邇。然而，當大船宣稱「紅火心」是傳統漁場、該讓他們進去捕魚時，卻忘了自己早已不是使用上世紀的「...

  主要季節 ：出現於台灣的有 4 屬 21 種。每年 3 、 4 月間隨著海水溫度升高，這些飛魚會跟著黑潮成群洄游到台灣南部的屏東、恆春以及台東、花蓮等東部海域； 6 ～ 7 月間則出沒在龜山島、彭佳嶼等海域。 飛魚的特徵 體態修長，稍稍側扁，長度一般為45厘米。吻短，口小，眼大。胸鰭發達如翼，腹鰭也比較發達，尾鰭的下葉要比上葉長。由尾部迅速擺動，可達到極大的速度，然後躍出水面，張開胸鰭，可滑行百米以上的距離。 飛魚的生態 飛魚為暖水性上層魚類，喜歡群集洄游，以 浮游生物 為食。與其他頜針魚科一樣，通常生活於海面表層。繁殖期間，會集中於海面的浮藻類或任何漂浮物產卵。 飛魚生活於 熱帶及亞熱帶 、有 洄游 習性的魚類，之所以被稱為「飛」魚，是因為這類魚躍出水面時彷彿在飛翔，因此而得名。台灣常見的飛魚 身體呈紡鐘形 ， 胸鰭特別發達且長 ，鰭條間僅有 薄膜相連 ，卻 沒有肌肉和骨骼支撐 ，演化近似鳥類的翅膀。這種胸鰭不像鳥類具有鼓動空氣使身體向上提昇的能力， 僅有滑翔的功能 。這是飛魚在生存競爭的天擇壓力下，所演化出來的適應方式，當牠們被 掠奪者包括鬼頭刀、鰹魚、旗魚、海豚、黑鮪魚 追逐，受驚時會躍出水面，胸鰭張開，並可以在空中滑翔一段時間。牠們躍出水面以後，依然會像在水中擺動尾部，因此飛魚在空中會以呈「S」形在空中擺動。由於飛魚是群居性的魚類，因此通常牠們是一群躍出水面。 下方連結為鬼頭刀獵食飛魚 (附上鬼頭刀料理昇華方式https://055langouste.wordpress.com/2018/06/06/%E9%AC%BC%E9%A0%AD%E5%88%80%E6%96%99%E7%90%86%E6%98%87%E8%8F%AF%E7%A5%95%E6%8A%80%E5%A4%A7%E5%85%AC%E9%96%8B/) 下方連結為旗魚獵食飛魚 分辨與挑選方式 飛魚特徵明顯不難分辨。 形體完整，眼珠透徹明亮，魚體有彈性不軟爛，無腥臭味。 處理方式 將飛魚沿中骨開背去除內臟、魚鰓。 厚工一點可以將魚刺拔除，或是皮不斷直接骨切處理。 保存方式 將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。 冷凍就直接...