055 Langouste – 跟著龍哥斯特作料理

主要季節：台灣東部海域整年均有旗魚漁獲，依種類盛漁期不盡相同，其中以白皮旗魚與雨傘旗魚漁期最為分明，白皮旗魚盛漁期為10～12月( 旗魚季 )，雨傘旗魚盛漁期在5～7月。 旗魚的種類 雨傘旗魚 :破雨傘、雨笠仔、芭蕉旗魚、破鐘、雨傘魚(中國大陸名:平鰭旗魚 ) 台灣分佈於:東部、西部、南部、北部、東北部、蘭嶼、綠島 立翅旗魚 :翹翅仔、白肉旗魚、闊胸仔、立翅旗魚、白皮丁挽、白皮旗魚 (中國大陸名:印度槍魚) 台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼、綠島 紅肉旗魚 :紅肉仔(中國大陸名:紅肉槍魚) 台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼、綠島 劍旗魚 :旗魚舅、丁挽舅、劍魚、大目旗魚、丁挽舅旗魚(中國大陸名:劍魚) 台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼 黑皮旗魚 :黑皮仔、鐵皮、丁挽、油旗魚、鐵皮丁挽、烏皮(中國大陸名:大西洋藍槍魚) 台灣分佈於:東部、東北部、蘭嶼、綠島 參考資料: 台灣魚類資料庫 旗魚的生態 本科魚棲息於熱帶及亞熱帶外洋裡，體型適合快速游泳，屬肉食性，以 鯖魚 、 鰹魚 等魚類及 烏賊 為食。當牠們發現目標後立即靠近，以長吻攻擊獵物。 記錄片還有紀錄到捕食飛魚 付上 飛魚料理方式 分辨與挑選方式 一般而言，在市面上販售的都是輪切過的樣子，所以以紅肉、白肉來做區別，需要注意是否有彈性不軟爛，無腥臭味。 白肉旗魚冬天會有油花一般而言價格價高，紅肉旗魚尾韻較酸較無油脂，一般價格較便宜。 料理方式 可做成生魚片、魚羹、魚丸、煎等。 保存方式 將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。 冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。 不過還是儘早食用為妙 我們將會分享更多料裡技術與更多海鮮食材知識 接收即時訊息可以到我們粉專案個讚 :  055龍哥斯特 想看更多魚類處理影片也可以至youtube頻道觀賞:  龍哥斯特   ←記得按訂閱哦!! 若有料理上的問題可以加我們的 LINE@ ID: @mvh0020h

​ ​ ​ 鮪魚(金槍魚、吞拿魚) ​ 上圖為46KG黃鰭鮪魚 別名： 太平洋黑鮪 (黑鮪、黑甕串、黑暗串、東方鮪、東方藍鰭鮪、黑串、金槍魚、烏甕串、串魚、魚因、烏暗串) 黃鰭鮪 (串仔、黃奇串、黑肉、甕串、黃鰭金槍魚、黃鰭串) 大目鮪 (大目串仔、短鮪、短墩、短金槍魚) 長鰭鮪 (長翅甕串、長鰭串、白肉串) 主要季節： 黑鮪魚產季是每年4月至7月底，6月開始即進入產季尾聲 黃鰭鮪魚為4月至10月 鮪魚的生態 每年從 四月至七月 ，正是我國鮪延繩釣漁船豐收黑鮪的時刻。在這段期間，黑鮪正好洄游到巴士 海峽、台灣東部外海產卵，所孵化的稚仔魚便會隨著黑潮向北游到日本海域，並在此度過該年的冬季；次年再開始向東洄游至太平洋東北海域成長。經過 3至4年 的時間，等到發育成熟後,牠們在迴游到其出生地台灣東部或日本海域產卵,完成黑鮪的生命週期。 絕大多數的魚類都是變溫（冷血）動物，它們的體溫隨周圍的水溫而改變。但 鮪魚卻是溫血動物 ，這在魚類中相當罕見，因為魚類的鰓就像一個散熱器，在血液迴圈期間獲得氧氣時，也同時將血液中的熱量散發出去，而鮪魚牠們有一個特點，就是在側線的皮下，都有一層 紅色肉或稱為血合肉 ，為了 貯存氧氣 ，供迴遊時肌肉持續運動所需，且其高度的新陳代謝作用，產生大量的熱，為 避免熱量散失，鮪魚進化出一種使熱量只在動脈和靜脈間交流的系統，使熱量保留在身體內，而不會流向鰓部，因此能調節體溫。 血合肉 的牛磺酸與一般體內之白色肉比較高出7－10倍，高含量的牛磺酸具有調節細胞滲透壓、防止膽結石形成以及調節神經衝動等生理機能，並 具降低膽固醇、血糖、血脂 等作用。 分辨與挑選方式 市面上常見的有 黃鰭鮪  、 長鰭鮪 、 大目鮪 等，每年四到七月間可另外看到 黑鮪 。 黑鮪魚 第一背鰭黃色或藍色；第二背鰭、臀鰭為淡黃色；離鰭黃色，皆具黑緣。黑鮪一般可分 北方黑鮪 及南方黑鮪 ，而北方黑鮪又可分為兩個亞種 ：一亞種是 太平洋的黑鮪(台灣主要) ，另一亞種則是大西洋和地中海的黑鮪。 黃鰭鮪 ，顧名思義是由牠的 第二背鰭與臀其呈現黃色 而得名；此外，牠的魚體外表由於有黃色系的色澤襯托，因此較有其他的鮪魚來的更亮麗。黃鰭鮪是生長速率最快的鮪魚，產季全年皆有，唯美年４...

  主要季節 ：出現於台灣的有 4 屬 21 種。每年 3 、 4 月間隨著海水溫度升高，這些飛魚會跟著黑潮成群洄游到台灣南部的屏東、恆春以及台東、花蓮等東部海域； 6 ～ 7 月間則出沒在龜山島、彭佳嶼等海域。 飛魚的特徵 體態修長，稍稍側扁，長度一般為45厘米。吻短，口小，眼大。胸鰭發達如翼，腹鰭也比較發達，尾鰭的下葉要比上葉長。由尾部迅速擺動，可達到極大的速度，然後躍出水面，張開胸鰭，可滑行百米以上的距離。 飛魚的生態 飛魚為暖水性上層魚類，喜歡群集洄游，以 浮游生物 為食。與其他頜針魚科一樣，通常生活於海面表層。繁殖期間，會集中於海面的浮藻類或任何漂浮物產卵。 飛魚生活於 熱帶及亞熱帶 、有 洄游 習性的魚類，之所以被稱為「飛」魚，是因為這類魚躍出水面時彷彿在飛翔，因此而得名。台灣常見的飛魚 身體呈紡鐘形 ， 胸鰭特別發達且長 ，鰭條間僅有 薄膜相連 ，卻 沒有肌肉和骨骼支撐 ，演化近似鳥類的翅膀。這種胸鰭不像鳥類具有鼓動空氣使身體向上提昇的能力， 僅有滑翔的功能 。這是飛魚在生存競爭的天擇壓力下，所演化出來的適應方式，當牠們被 掠奪者包括鬼頭刀、鰹魚、旗魚、海豚、黑鮪魚 追逐，受驚時會躍出水面，胸鰭張開，並可以在空中滑翔一段時間。牠們躍出水面以後，依然會像在水中擺動尾部，因此飛魚在空中會以呈「S」形在空中擺動。由於飛魚是群居性的魚類，因此通常牠們是一群躍出水面。 下方連結為鬼頭刀獵食飛魚 (附上鬼頭刀料理昇華方式https://055langouste.wordpress.com/2018/06/06/%E9%AC%BC%E9%A0%AD%E5%88%80%E6%96%99%E7%90%86%E6%98%87%E8%8F%AF%E7%A5%95%E6%8A%80%E5%A4%A7%E5%85%AC%E9%96%8B/) 下方連結為旗魚獵食飛魚 分辨與挑選方式 飛魚特徵明顯不難分辨。 形體完整，眼珠透徹明亮，魚體有彈性不軟爛，無腥臭味。 處理方式 將飛魚沿中骨開背去除內臟、魚鰓。 厚工一點可以將魚刺拔除，或是皮不斷直接骨切處理。 保存方式 將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。 冷凍就直接...

鮟鱇魚あんこう(燈籠魚)   ​ 在日本，鮟鱇魚算是常見的海鮮食材，除了火鍋，日本人還會取鮟鱇魚的魚肝來作壽司，味比鵝肝。 在台灣，多半都是在吃桌宴席上，被動式的看著鮟鱇魚上菜，不知眼前菜餚，究竟是吃還是不吃好？ 鮟鱇魚在日本被視為人間極品，因為牠們 結實不鬆散的肉質緊密如 龍蝦 一般，據稱 含豐富膠原蛋白，具清熱解毒的美膚 功能。 主要季節： 品質最好的鮟鱇要在3月左右 鮟鱇魚的生態 牠們屬於輻鰭魚綱鮟鱇目，是中型底棲魚類，世界各大海洋都有分佈。鮟鱇魚不擅長游泳，經常潛伏在海底沙泥地靠腹鰭和胸鰭「爬行」，最大特徵是頭頂有著由前背鰭演化而成的發光釣竿，像是打著燈籠似的。 在深不見光的海中，鮟鱇魚就靠釣竿頂端的百萬隻發光菌來誘食，橫裂的大魚口長有銳利而且朝內傾斜的長牙利齒，只要入口的獵物別想逃出來。此外，鮟鱇魚還擁有極富彈性的胃，讓某些種類甚至能夠吃下比自己還要大隻的魚。 ​ ​ 不過我們所見的鮟鱇魚 多是雌魚 ， 雌鮟鱇體型比雄鮟鱇大 40 倍 ，會釋放出特別的氣味吸引雄鮟鱇，成年之後的雄鮟鱇的消化組織會失去功能，必須 寄生在雌鮟鱇的下方 ，雌魚雄魚的組織血管會逐漸相通，嬌小的雄鮟鱇便靠著雌鮟鱇過活，久了， 雄鮟鱇的身體器官也會逐漸退化，除了保有精巢能為雌魚獻出精子 。雌魚準備要產卵時，就會以激素通知雄魚，讓雄魚同於產出精子。最多曾記錄到四隻雄魚同時吸附在雌魚身上。但是不同種類的深海鮟鱇其實有很不一樣的策略，有些深海鮟鱇的雄魚其實不咬在雌魚身上。 鮟鱇魚的繁殖屬於體外授精，成熟的公魚跟母魚到了繁殖季節，就會找到彼此，然後分別排出精子跟卵，進行受精。大部分的鮟鱇魚會生下一個很大的膠狀物體，稱為卵筏，卵筏有時候可以長達數公尺，可以有效保護鮟鱇的卵不要被吃掉，也可以盡可能將鮟鱇的卵飄送到更遠的地方去。 分辨與挑選方式 外觀完整、無特殊腥臭味，眼珠明亮，身體帶透明黏液。 處理方式 ​ 魚肝.魚鰭.魚卵.魚柳.魚胃.魚鰓.魚皮(統稱七寶都可以入菜) 七寶要事先煮熟每個部位適宜的火候都不一樣所以要分開來煮 ​ (上圖為 鮟 鱇魚卵巢 ) ​ (上圖為 鮟 鱇魚皮 ) ​ (上圖為 鮟 鱇魚肝 ) 內容來源： https://055lan...