我很醜但是我很可口(鮟鱇魚)

鮟鱇魚あんこう(燈籠魚)

在日本，鮟鱇魚算是常見的海鮮食材，除了火鍋，日本人還會取鮟鱇魚的魚肝來作壽司，味比鵝肝。

在台灣，多半都是在吃桌宴席上，被動式的看著鮟鱇魚上菜，不知眼前菜餚，究竟是吃還是不吃好？

鮟鱇魚在日本被視為人間極品，因為牠們結實不鬆散的肉質緊密如龍蝦一般，據稱含豐富膠原蛋白，具清熱解毒的美膚功能。

主要季節：品質最好的鮟鱇要在3月左右

鮟鱇魚的生態

牠們屬於輻鰭魚綱鮟鱇目，是中型底棲魚類，世界各大海洋都有分佈。鮟鱇魚不擅長游泳，經常潛伏在海底沙泥地靠腹鰭和胸鰭「爬行」，最大特徵是頭頂有著由前背鰭演化而成的發光釣竿，像是打著燈籠似的。

在深不見光的海中，鮟鱇魚就靠釣竿頂端的百萬隻發光菌來誘食，橫裂的大魚口長有銳利而且朝內傾斜的長牙利齒，只要入口的獵物別想逃出來。此外，鮟鱇魚還擁有極富彈性的胃，讓某些種類甚至能夠吃下比自己還要大隻的魚。

不過我們所見的鮟鱇魚多是雌魚，雌鮟鱇體型比雄鮟鱇大40倍，會釋放出特別的氣味吸引雄鮟鱇，成年之後的雄鮟鱇的消化組織會失去功能，必須寄生在雌鮟鱇的下方，雌魚雄魚的組織血管會逐漸相通，嬌小的雄鮟鱇便靠著雌鮟鱇過活，久了，雄鮟鱇的身體器官也會逐漸退化，除了保有精巢能為雌魚獻出精子。雌魚準備要產卵時，就會以激素通知雄魚，讓雄魚同於產出精子。最多曾記錄到四隻雄魚同時吸附在雌魚身上。但是不同種類的深海鮟鱇其實有很不一樣的策略，有些深海鮟鱇的雄魚其實不咬在雌魚身上。

鮟鱇魚的繁殖屬於體外授精，成熟的公魚跟母魚到了繁殖季節，就會找到彼此，然後分別排出精子跟卵，進行受精。大部分的鮟鱇魚會生下一個很大的膠狀物體，稱為卵筏，卵筏有時候可以長達數公尺，可以有效保護鮟鱇的卵不要被吃掉，也可以盡可能將鮟鱇的卵飄送到更遠的地方去。

分辨與挑選方式

外觀完整、無特殊腥臭味，眼珠明亮，身體帶透明黏液。

處理方式

魚肝.魚鰭.魚卵.魚柳.魚胃.魚鰓.魚皮(統稱七寶都可以入菜)

七寶要事先煮熟每個部位適宜的火候都不一樣所以要分開來煮

(上圖為鮟鱇魚卵巢)

(上圖為鮟鱇魚皮)

(上圖為鮟鱇魚肝)

內容來源：https://055langouste.wordpress.com

我們將會分享更多料裡技術與更多海鮮食材知識

接收即時訊息可以到我們粉專案個讚 : 055 龍哥斯特

想看更多魚類處理影片也可以至youtube頻道觀賞: 龍哥斯特 ←記得按訂閱哦!!

若有料理上的問題可以加我們的 LINE@ ID: @mvh0020h

留言

這個網誌中的熱門文章

濃郁的香醇 - 鰹魚

鰹魚為相當重要性的經濟魚類，味甚佳，可製成柴魚片、罐頭及生魚片。鰹魚的生態在西太平洋，有一大片極爲溫暖而荒蕪的水域，被稱爲暖池。那里有最大的鰹魚種群之一，這些鰹魚在暖池西部邊緣覓食最爲活躍，那裡有兩股水質完全不同的洋流系統交匯，造成一個匯聚帶，在其周圍，營養、浮游生物和小魚都很集中。本來四處游盪捕食的鰹魚只要隨着食物跟着洋流遷移即可。春夏之際，成群而來，在沿岸各地均可捕穫。本魚喜好清澈的溫暖的表層水域，在熱帶海域中定居，而在溫帶海域則呈季節性移棲洄游，小型魚在前上方；老成魚在後下方，有靠近船舷猛吃灑餌的現象，不食死餌。分辨與挑選方式花蓮七星潭4大易混淆的洄游性魚種東方齒鰆(煙仔虎) 的特徵：白肉魚、牙齒利且粗大、背部有橫紋巴鰹(三點仔) 的特徵：紅肉魚、細齒、背部有波浪條紋、腹部有三點扁花鰹(炸彈魚)的特徵：紅肉魚、體型較小、背部有波浪條紋正鰹(柴魚)的特徵（圖六）：紅肉魚、細齒、柴魚就是正鰹做、腹部有橫紋巴鰹拿來做生魚片的口感更是不輸鮪魚，所以，若非老饕，常常鮪魚和鰹魚生魚片是會搞混的，也因此會有不肖商人會魚目混珠，不可不慎。資料來源: 洄遊吧處理方式煙仔虎是屬於泳速很快的魚種，從開叉的尾鰭就可以看出來，這一類的魚種，都有一各相同的特性，就是新陳代謝快速，當生命跡象停止的時候，魚肉也開始腐敗，所以釣到煙仔虎之後，第一件事就是要( 放血 )，如此腥味比較重的血液，才不會逆流在魚肉本身，肉質才會好吃，要做生魚片也沒有問題，若是沒有經過放血這一道手續，料理後的魚肉會有一股很重的腥臭味。鮮魚保存方式將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。不過還是儘早食用為妙魚肉昇華熟成將魚塊包裹濕潤10%鹽水的濕巾，用保鮮膜緊緊纏繞儘量隔絕空氣與水份，放入0~2度的熟程環境最少3天，又魚塊的大小、厚度不定，建議3天後每隔一天檢查魚肉一次，隨著時間越久，魚肉會酸味會越少，找到最適合自己的熟成程度就可以料理了！特殊保存方式柴魚這種食物，從古早時期就已經存在。平安時代的《延喜式》裡記載，

閱讀完整內容

旗魚－深海的擊劍士

主要季節：台灣東部海域整年均有旗魚漁獲，依種類盛漁期不盡相同，其中以白皮旗魚與雨傘旗魚漁期最為分明，白皮旗魚盛漁期為10～12月( 旗魚季 )，雨傘旗魚盛漁期在5～7月。旗魚的種類雨傘旗魚 :破雨傘、雨笠仔、芭蕉旗魚、破鐘、雨傘魚(中國大陸名:平鰭旗魚 ) 台灣分佈於:東部、西部、南部、北部、東北部、蘭嶼、綠島立翅旗魚 :翹翅仔、白肉旗魚、闊胸仔、立翅旗魚、白皮丁挽、白皮旗魚 (中國大陸名:印度槍魚) 台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼、綠島紅肉旗魚 :紅肉仔(中國大陸名:紅肉槍魚) 台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼、綠島劍旗魚 :旗魚舅、丁挽舅、劍魚、大目旗魚、丁挽舅旗魚(中國大陸名:劍魚) 台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼黑皮旗魚 :黑皮仔、鐵皮、丁挽、油旗魚、鐵皮丁挽、烏皮(中國大陸名:大西洋藍槍魚) 台灣分佈於:東部、東北部、蘭嶼、綠島參考資料: 台灣魚類資料庫旗魚的生態本科魚棲息於熱帶及亞熱帶外洋裡，體型適合快速游泳，屬肉食性，以鯖魚、鰹魚等魚類及烏賊為食。當牠們發現目標後立即靠近，以長吻攻擊獵物。記錄片還有紀錄到捕食飛魚付上飛魚料理方式分辨與挑選方式一般而言，在市面上販售的都是輪切過的樣子，所以以紅肉、白肉來做區別，需要注意是否有彈性不軟爛，無腥臭味。白肉旗魚冬天會有油花一般而言價格價高，紅肉旗魚尾韻較酸較無油脂，一般價格較便宜。料理方式可做成生魚片、魚羹、魚丸、煎等。保存方式將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。不過還是儘早食用為妙我們將會分享更多料裡技術與更多海鮮食材知識接收即時訊息可以到我們粉專案個讚 : 055龍哥斯特想看更多魚類處理影片也可以至youtube頻道觀賞: 龍哥斯特 ←記得按訂閱哦!! 若有料理上的問題可以加我們的 LINE@ ID: @mvh0020h

閱讀完整內容

雙帶鰺 – （虎溜串）

別名：海草、拉侖、虎溜串大陸名:紡綞鰤主要季節：全年皆產，春末、夏季味美雙帶鰺的生態大洋性魚種，通常游泳於表層、礁石上方或外海。雙帶鰺有個詩意的英文名字，叫會跑的彩虹（Rainbow runner) 洄游性，不太怕人，又貪吃，喜歡吃小魚、小頭足類。釣魚的人偶爾會叫他薄唇郎，因為嘴巴皮很薄，魚鉤容易扯落。許多人很容易把它跟同科的親戚-青魽搞混，出現的時候通常會三五隻一群，越小隻的體型越容易群體聚集。地理分佈:廣泛分布於世界之暖水域。台灣各地沿海均產，但以東部海域較長見。分辨與挑選方式型態特徵:體呈紡錘形，稍側扁。頭小，吻尖。脂性眼瞼不發達。上頜骨末端不達眼之前緣。上下頜、前鋤骨、腭骨及舌面皆具齒。體被大型圓鱗，其後緣為截形或圓形，且呈波紋狀，另有小型的圓鱗在這些大型圓鱗的四周。側線無任何的稜鱗，體長可達110公分。魚體上會有兩條明顯的黃色條紋。捕獲手法一般漁法以延繩釣、一支釣、流刺網、定置網捕獲。處理方式 https://scontent-sjc3-1.cdninstagram.com/vp/1608575e83955451c69b16a3ba30e65a/5B32D457/t50.2886-16/30038239_210140449745591_6968311002962067456_n.mp4 保存方式將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。不過還是儘早食用為妙昇華的秘訣熟成是利用魚體肌肉內本身的酵素『酶』來代謝乳酸與軟化肉質（和牛肉的濕氏熟成類似）但必須在0-2度環境裡熟成，原則上是白肉熟成時間比紅肉長，大隻魚比小隻魚長，但每種魚種都不太一樣，要找到最適合的時間則是需要經驗去累積。熟成需時大約7～10天我們將會分享更多料裡技術與更多海鮮食材知識接收即時訊息可以到我們粉專按個讚 : 055龍哥斯特想看更多魚類處理影片也可以至youtube頻道觀賞: 龍哥斯特 ←記得按訂閱哦!! 若有料理上的問題可以加我們的 LINE@ ID: @mvh0020h

閱讀完整內容

055 Langouste – 跟著龍哥斯特作料理

搜尋此網誌