055 Langouste – 跟著龍哥斯特作料理

  鰹魚為相當重要性的經濟魚類，味甚佳，可製成 柴魚片、罐頭及生魚片 。   鰹魚的生態 在西太平洋，有一大片極爲溫暖而荒蕪的水域，被稱爲暖池。那里有最大的鰹魚種群之一，這些鰹魚在暖池西部邊緣覓食最爲活躍，那裡有兩股水質完全不同的洋流系統交匯，造成一個匯聚帶，在其周圍，營養、浮游生物和小魚都很集中。本來四處游盪捕食的鰹魚只要隨着食物跟着洋流遷移即可。春夏之際，成群而來，在沿岸各地均可捕穫。 本魚喜好清澈的溫暖的表層水域，在熱帶海域中定居，而在溫帶海域則呈季節性移棲洄游，小型魚在前上方；老成魚在後下方，有靠近船舷猛吃灑餌的現象，不食死餌。 分辨與挑選方式 花蓮七星潭4大易混淆的洄游性魚種 東方齒鰆(煙仔虎) 的特徵：白肉魚、牙齒利且粗大、背部有橫紋 巴鰹(三點仔) 的特徵：紅肉魚、細齒、背部有波浪條紋、腹部有三點 扁花鰹(炸彈魚)的特徵：紅肉魚、體型較小、背部有波浪條紋 正鰹(柴魚)的特徵（圖六）：紅肉魚、細齒、柴魚就是正鰹做、腹部有橫紋 巴鰹拿來做生魚片的口感更是不輸鮪魚，所以，若非老饕，常常鮪魚和鰹魚生魚片是會搞混的，也因此會有不肖商人會魚目混珠，不可不慎。 資料來源: 洄遊吧 處理方式 煙仔虎是屬於泳速很快的魚種，從開叉的尾鰭就可以看出來，這一類的魚種，都有一各相同的特性，就是新陳代謝快速，當生命跡象停止的時候，魚肉也開始腐敗，所以釣到煙仔虎之後，第一件事就是要( 放血 )，如此腥味比較重的血液，才不會逆流在魚肉本身，肉質才會好吃，要做生魚片也沒有問題，若是沒有經過放血這一道手續，料理後的魚肉會有一股很重的腥臭味。 鮮魚保存方式 將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。 冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。 不過還是儘早食用為妙 魚肉昇華熟成 將魚塊包裹濕潤10%鹽水的濕巾，用保鮮膜緊緊纏繞儘量隔絕空氣與水份，放入0~2度的熟程環境最少3天，又魚塊的大小、厚度不定，建議3天後每隔一天檢查魚肉一次，隨著時間越久，魚肉會酸味會越少，找到最適合自己的熟成程度就可以料理了！ 特殊保存方式 柴魚這種食物，從古早時期就已經存在。平安時代的《延喜式》裡記載，

台灣東部黑潮就有產鯖魚，但一般市面上流通的是挪威的冷凍鯖魚片，鯖魚一夜干常在聽，但製程是怎麼樣呢？內部有影片，有興趣的也可以動手做看看。   主要季節：每年一月開始，到春末五月 鯖魚的簡介 出沒於 西太平洋及大西洋 的海岸附近，喜群居。平均身長30至50厘米，壽命最長可至11年，它以吞噬浮游生物及 鱘魚、鱈魚和鯡魚所產的卵 為生。 光是鯖魚就佔了全台沿近海漁獲量的一半，可見牠的重要性，而鯖魚裡頭，在台灣數量佔最多的就是花腹鯖有將近70%，再來是白腹鯖，大約佔20%，最少的是真鰺也就是日本竹筴魚，大概佔10%。白腹鯖一般含油脂，是肉比較細、細緻，油脂量比較好，所以在價格上牠也高一點，花腹鯖相對較為平價。 同場加映 [youtube https://www.youtube.com/watch?v=uQt3uZPWyLc?ecver=1&w=854&h=480] 緣木求魚的示範 每年一月開始，到春末五月，在台灣宜蘭蘇澳外海6到12浬處，有片以北方澳岬上老燈塔俗稱「紅火心」而命名的海域，來了成群的鯖魚媽媽們，一個個大著肚子臨盆產卵，海洋演奏著生生不息的樂章。 然而，因撈捕能力強大而被法規限制在12浬之外才能捕魚的100噸以上大型燈火漁船組，過去幾年，看著100噸以下的燈火船組在12浬內抓得不亦樂乎，眼紅睡不著覺，從2017年入秋以來，不斷吵著要政府讓他們每年一月到四月，也可以合法進入12浬內的鯖魚媽媽待產區，一起來好好給魚媽媽們一網打盡！ 他們敢講，相信一般人都不敢聽。既然科學研究已認出了這個鯖魚產卵區，解決之道應該是相反的，把100噸以下的船也給請出去、都不要抓魚媽媽才對。曾在海上見過100噸以上燈火漁船作業的人，對它們的撈捕力道都感到驚駭。 現在一月來了，大船急著，越講越大聲。縱使有幾個其他漁會大力反對開放，大船們仍亟欲政府讓步，還要包遊覽車來抗議呢！似乎忘了，海洋是公民共有的。 鯖魚捕撈（圖非當事漁船） 鯖魚越來越小，即使禁漁一個月仍然毫無起色 鯖鰺產業，是台灣沿海漁獲的中流砥柱之一，撈捕方式不斷演進。台灣燈火漁業在2005年以後，創新的以「三腳虎」組合，以強大燈火誘集魚群來捕鯖魚，威力聞名遐邇。然而，當大船宣稱「紅火心」是傳統漁場、該讓他們進去捕魚時，卻忘了自己早已不是使用上世紀的「傳統漁法

主要季節：台灣東部海域整年均有旗魚漁獲，依種類盛漁期不盡相同，其中以白皮旗魚與雨傘旗魚漁期最為分明，白皮旗魚盛漁期為10～12月( 旗魚季 )，雨傘旗魚盛漁期在5～7月。 旗魚的種類 雨傘旗魚 :破雨傘、雨笠仔、芭蕉旗魚、破鐘、雨傘魚(中國大陸名:平鰭旗魚 ) 台灣分佈於:東部、西部、南部、北部、東北部、蘭嶼、綠島 立翅旗魚 :翹翅仔、白肉旗魚、闊胸仔、立翅旗魚、白皮丁挽、白皮旗魚 (中國大陸名:印度槍魚) 台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼、綠島 紅肉旗魚 :紅肉仔(中國大陸名:紅肉槍魚) 台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼、綠島 劍旗魚 :旗魚舅、丁挽舅、劍魚、大目旗魚、丁挽舅旗魚(中國大陸名:劍魚) 台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼 黑皮旗魚 :黑皮仔、鐵皮、丁挽、油旗魚、鐵皮丁挽、烏皮(中國大陸名:大西洋藍槍魚) 台灣分佈於:東部、東北部、蘭嶼、綠島 參考資料: 台灣魚類資料庫 旗魚的生態 本科魚棲息於熱帶及亞熱帶外洋裡，體型適合快速游泳，屬肉食性，以 鯖魚 、 鰹魚 等魚類及 烏賊 為食。當牠們發現目標後立即靠近，以長吻攻擊獵物。 記錄片還有紀錄到捕食飛魚 付上 飛魚料理方式 分辨與挑選方式 一般而言，在市面上販售的都是輪切過的樣子，所以以紅肉、白肉來做區別，需要注意是否有彈性不軟爛，無腥臭味。 白肉旗魚冬天會有油花一般而言價格價高，紅肉旗魚尾韻較酸較無油脂，一般價格較便宜。 料理方式 可做成生魚片、魚羹、魚丸、煎等。 保存方式 將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。 冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。 不過還是儘早食用為妙 我們將會分享更多料裡技術與更多海鮮食材知識 接收即時訊息可以到我們粉專案個讚 :  055龍哥斯特 想看更多魚類處理影片也可以至youtube頻道觀賞:  龍哥斯特   ←記得按訂閱哦!! 若有料理上的問題可以加我們的 LINE@ ID: @mvh0020h

​ ​ ​ 鮪魚(金槍魚、吞拿魚) ​ 上圖為46KG黃鰭鮪魚 別名： 太平洋黑鮪 (黑鮪、黑甕串、黑暗串、東方鮪、東方藍鰭鮪、黑串、金槍魚、烏甕串、串魚、魚因、烏暗串) 黃鰭鮪 (串仔、黃奇串、黑肉、甕串、黃鰭金槍魚、黃鰭串) 大目鮪 (大目串仔、短鮪、短墩、短金槍魚) 長鰭鮪 (長翅甕串、長鰭串、白肉串) 主要季節： 黑鮪魚產季是每年4月至7月底，6月開始即進入產季尾聲 黃鰭鮪魚為4月至10月 鮪魚的生態 每年從 四月至七月 ，正是我國鮪延繩釣漁船豐收黑鮪的時刻。在這段期間，黑鮪正好洄游到巴士 海峽、台灣東部外海產卵，所孵化的稚仔魚便會隨著黑潮向北游到日本海域，並在此度過該年的冬季；次年再開始向東洄游至太平洋東北海域成長。經過 3至4年 的時間，等到發育成熟後,牠們在迴游到其出生地台灣東部或日本海域產卵,完成黑鮪的生命週期。 絕大多數的魚類都是變溫（冷血）動物，它們的體溫隨周圍的水溫而改變。但 鮪魚卻是溫血動物 ，這在魚類中相當罕見，因為魚類的鰓就像一個散熱器，在血液迴圈期間獲得氧氣時，也同時將血液中的熱量散發出去，而鮪魚牠們有一個特點，就是在側線的皮下，都有一層 紅色肉或稱為血合肉 ，為了 貯存氧氣 ，供迴遊時肌肉持續運動所需，且其高度的新陳代謝作用，產生大量的熱，為 避免熱量散失，鮪魚進化出一種使熱量只在動脈和靜脈間交流的系統，使熱量保留在身體內，而不會流向鰓部，因此能調節體溫。 血合肉 的牛磺酸與一般體內之白色肉比較高出7－10倍，高含量的牛磺酸具有調節細胞滲透壓、防止膽結石形成以及調節神經衝動等生理機能，並 具降低膽固醇、血糖、血脂 等作用。 分辨與挑選方式 市面上常見的有 黃鰭鮪  、 長鰭鮪 、 大目鮪 等，每年四到七月間可另外看到 黑鮪 。 黑鮪魚 第一背鰭黃色或藍色；第二背鰭、臀鰭為淡黃色；離鰭黃色，皆具黑緣。黑鮪一般可分 北方黑鮪 及南方黑鮪 ，而北方黑鮪又可分為兩個亞種 ：一亞種是 太平洋的黑鮪(台灣主要) ，另一亞種則是大西洋和地中海的黑鮪。 黃鰭鮪 ，顧名思義是由牠的 第二背鰭與臀其呈現黃色 而得名；此外，牠的魚體外表由於有黃色系的色澤襯托，因此較有其他的鮪魚來的更亮麗。黃鰭鮪是生長速率最快的鮪魚，產季全年皆有，唯美年４月至１０

  主要季節 ：出現於台灣的有 4 屬 21 種。每年 3 、 4 月間隨著海水溫度升高，這些飛魚會跟著黑潮成群洄游到台灣南部的屏東、恆春以及台東、花蓮等東部海域； 6 ～ 7 月間則出沒在龜山島、彭佳嶼等海域。 飛魚的特徵 體態修長，稍稍側扁，長度一般為45厘米。吻短，口小，眼大。胸鰭發達如翼，腹鰭也比較發達，尾鰭的下葉要比上葉長。由尾部迅速擺動，可達到極大的速度，然後躍出水面，張開胸鰭，可滑行百米以上的距離。 飛魚的生態 飛魚為暖水性上層魚類，喜歡群集洄游，以 浮游生物 為食。與其他頜針魚科一樣，通常生活於海面表層。繁殖期間，會集中於海面的浮藻類或任何漂浮物產卵。 飛魚生活於 熱帶及亞熱帶 、有 洄游 習性的魚類，之所以被稱為「飛」魚，是因為這類魚躍出水面時彷彿在飛翔，因此而得名。台灣常見的飛魚 身體呈紡鐘形 ， 胸鰭特別發達且長 ，鰭條間僅有 薄膜相連 ，卻 沒有肌肉和骨骼支撐 ，演化近似鳥類的翅膀。這種胸鰭不像鳥類具有鼓動空氣使身體向上提昇的能力， 僅有滑翔的功能 。這是飛魚在生存競爭的天擇壓力下，所演化出來的適應方式，當牠們被 掠奪者包括鬼頭刀、鰹魚、旗魚、海豚、黑鮪魚 追逐，受驚時會躍出水面，胸鰭張開，並可以在空中滑翔一段時間。牠們躍出水面以後，依然會像在水中擺動尾部，因此飛魚在空中會以呈「S」形在空中擺動。由於飛魚是群居性的魚類，因此通常牠們是一群躍出水面。 下方連結為鬼頭刀獵食飛魚 (附上鬼頭刀料理昇華方式https://055langouste.wordpress.com/2018/06/06/%E9%AC%BC%E9%A0%AD%E5%88%80%E6%96%99%E7%90%86%E6%98%87%E8%8F%AF%E7%A5%95%E6%8A%80%E5%A4%A7%E5%85%AC%E9%96%8B/) 下方連結為旗魚獵食飛魚 分辨與挑選方式 飛魚特徵明顯不難分辨。 形體完整，眼珠透徹明亮，魚體有彈性不軟爛，無腥臭味。 處理方式 將飛魚沿中骨開背去除內臟、魚鰓。 厚工一點可以將魚刺拔除，或是皮不斷直接骨切處理。 保存方式 將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。 冷凍就直接將魚塊裹

鮟鱇魚あんこう(燈籠魚)   ​ 在日本，鮟鱇魚算是常見的海鮮食材，除了火鍋，日本人還會取鮟鱇魚的魚肝來作壽司，味比鵝肝。 在台灣，多半都是在吃桌宴席上，被動式的看著鮟鱇魚上菜，不知眼前菜餚，究竟是吃還是不吃好？ 鮟鱇魚在日本被視為人間極品，因為牠們 結實不鬆散的肉質緊密如 龍蝦 一般，據稱 含豐富膠原蛋白，具清熱解毒的美膚 功能。 主要季節： 品質最好的鮟鱇要在3月左右 鮟鱇魚的生態 牠們屬於輻鰭魚綱鮟鱇目，是中型底棲魚類，世界各大海洋都有分佈。鮟鱇魚不擅長游泳，經常潛伏在海底沙泥地靠腹鰭和胸鰭「爬行」，最大特徵是頭頂有著由前背鰭演化而成的發光釣竿，像是打著燈籠似的。 在深不見光的海中，鮟鱇魚就靠釣竿頂端的百萬隻發光菌來誘食，橫裂的大魚口長有銳利而且朝內傾斜的長牙利齒，只要入口的獵物別想逃出來。此外，鮟鱇魚還擁有極富彈性的胃，讓某些種類甚至能夠吃下比自己還要大隻的魚。 ​ ​ 不過我們所見的鮟鱇魚 多是雌魚 ， 雌鮟鱇體型比雄鮟鱇大 40 倍 ，會釋放出特別的氣味吸引雄鮟鱇，成年之後的雄鮟鱇的消化組織會失去功能，必須 寄生在雌鮟鱇的下方 ，雌魚雄魚的組織血管會逐漸相通，嬌小的雄鮟鱇便靠著雌鮟鱇過活，久了， 雄鮟鱇的身體器官也會逐漸退化，除了保有精巢能為雌魚獻出精子 。雌魚準備要產卵時，就會以激素通知雄魚，讓雄魚同於產出精子。最多曾記錄到四隻雄魚同時吸附在雌魚身上。但是不同種類的深海鮟鱇其實有很不一樣的策略，有些深海鮟鱇的雄魚其實不咬在雌魚身上。 鮟鱇魚的繁殖屬於體外授精，成熟的公魚跟母魚到了繁殖季節，就會找到彼此，然後分別排出精子跟卵，進行受精。大部分的鮟鱇魚會生下一個很大的膠狀物體，稱為卵筏，卵筏有時候可以長達數公尺，可以有效保護鮟鱇的卵不要被吃掉，也可以盡可能將鮟鱇的卵飄送到更遠的地方去。 分辨與挑選方式 外觀完整、無特殊腥臭味，眼珠明亮，身體帶透明黏液。 處理方式 ​ 魚肝.魚鰭.魚卵.魚柳.魚胃.魚鰓.魚皮(統稱七寶都可以入菜) 七寶要事先煮熟每個部位適宜的火候都不一樣所以要分開來煮 ​ (上圖為 鮟 鱇魚卵巢 ) ​ (上圖為 鮟 鱇魚皮 ) ​ (上圖為 鮟 鱇魚肝 ) 內容來源： https://055langous